چگونه از ادویه در غذا هایمان استفاده کنیم؟ ....
برترین ها: مهم‌ترین ویژگی‌های یک غذا، عطر، رنگ و طعم آن است. در حقیقت وجه تمایز غذای خوب و بد بر این 3 پایه استوار است و بی‌اغراق ادویه مهم‌ترین و به نوعی هویت و معرف یک غذا محسوب میشود.
ادویه به بخش معطری از یک گیاه گفته میشود که برای عطردار یا طعم‌دار کردن انواع خوراک به کار می‌رود. ادویه می‌تواند مانند دارچین از پوست یک گیاه باشد یا مانند جوزهندی دانه گیاه باشد یا اینکه میوه خشک‌شده یا ریشه باشد که معمولا به صورت پودر درآمده و استفاده میشود. آشپزی بدون ادویه معنا و مفهومی ندارد و در واقع ادویه مهم‌ترین عنصر تشکیل‌دهنده هر نوع غذا یا شیرینی است. البته در مکاتب مختلف آشپزی، ادویه جایگاه متفاوتی دارد. به عنوان مثال، در آشپزی ایرانی، هندی، عربی و ترکی استفاده نکردن از ادویه غیرممکن است اما در آشپزی شرق آسیا، حضور ادویه در غذا تا حدودی کمرنگ‌تر و استفاده از انواع سبزی و روغن‌های معطر، آن هم پس از آماده‌سازی غذا رواج دارد. ادویه علاوه بر اینکه به غذا عطر، طعم و رنگ می‌دهد، شخصیت و ویژگی‌های یک غذا را هم تعیین میکند و از نظر خواص دارویی و تاثیر آن بر بدن انسان از مهم‌ترین عناصر تشکیل‌دهنده غذا به شمار می‌رود. حتما می‌دانید که ادویه جمع دواست و هنوز بخش بزرگی از پزشکی سنتی و گیاهی بر پایه آن استوار است.
زردچوبه؛ پرطرفدارترین در ایران
درباره زردچوبه:
به جرات می‌توان گفت زردچوبه پرکاربردترین ادویه در آشپزی ایرانی است. تقریبا هیچ یک از خوراک‌های ایرانی را نمی‌توان پیدا کرد که بدون زردچوبه، تهیه شود و آشپزخانه هیچ ایرانی‌ای نیست که در آن زردچوبه پیدا نشود.
زردچوبه نگاری:
این گیاه گرمسیری که از خانواده زنجبیل است، خاستگاه اصلی آن کشور هند است و بخش مورد استفاده آن قسمتی از ساقه است که در زیر خاک رشد میکند و آن را پس از چیدن مدتی در آب‌جوش خیسانده یا به اصطلاح شیرین می‌کنند و پس از خشک کردن آن را به صورت پودر درآورده و مصرف می‌کنند. زردچوبه علاوه بر آنکه به تنهایی مصرف میشود، بخش اصلی بیشتر ادویه ترکیبی است.
ویژگی های پزشکی:
ویژگی‌های زردچوبه بسیار زیاد است که می‌توان به خاصیت ضدسرطانی آن اشاره کرد. این ادویه در بدن باعث ترشح انسولین شده و قندخون را کاهش می‌دهد، در نتیجه برای کنترل قند در بیماران دیابتی یک ماده مهم و طبیعی به شمار می‌آید. زردچوبه سرشار از کلسیم، آهن، روی، مس و پتاسیم است، علاوه بر اینکه روی رنگ و عطر غذا تاثیر می‌گذارد، در غنی کردن آن نیز سهم بسزایی دارد.
نمره مثبت:
ماده‌ای به نام «کورکومین» در زردچوبه، وجود دارد که باعث زردرنگ بودن آن شده و باعث دفع سموم کبد میشود. این ماده روی دردهای روماتیسمی و انواع ورم و التهاب تاثیر تسکین‌دهندگی دارد و در حال حاضر در اروپا و ایالات‌متحده به عنوان یک مسکن از آن استفاده میشود.
نمره منفی:
توجه داشته باشید که مصرف بیش از حد آن برای قلب مضر است.
طریقه استفاده:
زردچوبه را در صورت امکان در روغن سرخ نکنید، بلکه در پایان مرحله تفت دادن اضافه کنید، زیرا باعث سمی شدن آن میشود. بهترین زردچوبه، متعلق به کشور هند است.
درباره فلفل سیاه
یکی از خوشبوترین و ارزشمندترین انواع ادویه است که در سراسر جهان استفاده میشود.
خواص پزشکی:
این ادویه قوی و پرخاصیت تا حد زیادی مهجور مانده، زیرا در نظر بسیاری از مردم فلفل‌سیاه، محرک، حساسیت‌زا و زیان‌آور است. در حالی که فلفل‌سیاه، آرامش‌‌بخشی معجزه‌آساست در عین حال به هضم غذا هم کمک میکند. کسانی که بعد از صرف غذا ترش می‌کنند با اضافه کردن فلفل سیاه به غذا می‌توانند این مشکل را برای همیشه حل کنند.
نمره مثبت:
افرادی که از چاقی رنج می‌برند، می‌توانند برای کم کردن وزن روی آن حساب کنند، زیرا علاوه بر اینکه باعث افزایش تعرق میشود، فعالیت سلول‌های چربی را مختل کرده و در عین حال موجب بالا رفتن فعالیت بدن و در نتیجه سوزاندن لایه‌های چربی میشود.
نمره منفی:
به یاد داشته باشید که با تمام این اوصاف، مصرف بیش از حد آن باعث ایجاد مشکلاتی مانند پرخاشگری و افزایش ترشحات معده و در نتیجه زخم‌معده میشود.
طریقه استفاده:
اگر به غذای مانده اضافه شود، بوی ماندگی را از بین می‌برد و اگر احتمالا غذا فاسد شده باشد، احتمال مسمومیت را به شدت کاهش می‌دهد. فلفل سیاه هر زمان که به غذا اضافه شود، کار خودش را میکند.
فلفل قرمز؛ آویزانش کنید!
درباره فلفل قرمز:
اگر از آن دسته افرادی هستید که معتقدند فلفل قرمز فقط تند بوده و خاصیت چندانی ندارد، باید گفت سخت در اشتباهید. فلفل قرمز که از ادویه‌های بسیار پرمصرف است، از خشک کردن و پودر کردن میوه آن به دست می‌آید.
ویژگی های پزشکی:
فلفل‌قرمز با آنکه جزء چاشنی‌های تند است، اما مسکن و آرامشبخش نیز است. این ادویه خاصیت ضدعفونی‌کننده بالایی دارد، به همین دلیل در صورت ابتلا به آلودگی‌های میکروبی سیستم گوارش، استفاده از آن بسیار مفید و تاثیر آن سریع است.
نمره مثبت:
فلفل قرمز برخلاف تصور عموم برای سرماخوردگی مفید است و هنگام بروز انواع سینه‌درد و برونشیت، باعث تسکین سرفه میشود و خلط‌آور است. «کپساسین» موجود در فلفل قرمز، باعث کاهش دمای بدن میشود. به همین دلیل است که ساکنان مناطق گرمسیر تمایل بیشتری به مصرف آن دارند.
ویژگی های آشپزی:
برای تهیه این ادویه مفید فلفل قرمز را شسته و خشک کنید. آن را به نخ کشیده و آویزان کنید تا خشک شود. قبل از خرد کردن آن بهتر است تخم‌های آن را خارج کنید و این کار تندی فلفل را متعادل و رنگ آن را قرمزتر میکند.
نمره منفی:
برخلاف فلفل سیاه معطر نیست، اما طعم تند آن در غذا بسیار بارز است.
زعفران؛ طلا!
درباره زعفران:
اگر زعفران را طلای سرخ بنامیم سخن به گزاف نگفته‌ایم. این ادویه که بومی ایران بوده و سابقه کاشت آن در کشورمان حداقل به 3هزار سال پیش بازمی‌گردد، رنگ و بویی منحصربه‌فرد به غذا می‌دهد و خوشبختانه با آنکه بسیار گران بوده و هست، مصرف مقدار کمی از آن در غذا کاملا تاثیرگذار است.
ویژگی های پزشکی:
یکی از مهم‌ترین خواص زعفران که تقریبا همه با آن آشنا هستند، خاصیت ضدافسردگی آن است که تقریبا در هیچ ماده غذایی دیگری به این شکل یافت نمی‌شود. به طوری که مصرف 2 گرم آن در یک نوبت باعث سرخوشی و خنده میشود ولی مصرف 5 گرم آن باعث مرگ میشود! از دیگر خواص آن می‌توان به کاهش کلسترول، جلوگیری از اسپاسم عضلانی، کاهش چربی، تقویت حافظه و کنترل فشار خون اشاره کرد جالب است بدانید دلیل گرانی زعفران آن است که از 200 هزار گل زعفران در نهایت یک کیلو زعفران استخراج می شود.
نمره منفی:
مصرف بیش از حد زعفران باعث خونریزی، سرگیجه، کاهش ضربان قلب و حتی مرگ میشود.
طریقه استفاده:
برای نگهداری این ادویه گران‌قیمت، آن را در ظرف دربسته و جای تاریک و خشک نگه دارید، تا عطر و خاصیت آن از بین نرود.
درباره دارچین
ادویه‌‌ای است که هم در آشپزی و هم در قنادی کاربرد فراوانی دارد. عطر دارچین بی‌همتاست و به همین دلیل آن را از انواع ادویه متمایز میکند
دارچین نگاری:
این ادویه در پزشکی سنتی به عنوان آرامشبخش، مسکن و هضم‌کننده غذا به کار می‌رفته است و جالب اینکه در پزشکی نوین هم تمام این خواص تایید شده است و علاوه بر آن به عنوان یک داروی ضد دیابت و بازکننده عروق نیز استفاده میشود.
نمره منفی:
مانند سایر مواد غذایی در مصرف آن باید اعتدال را رعایت کرد. سلمانی ها با استفاده از چای در هنگام کوتاه کردن مو دامن این ادویه محبوب را لکه‌دار کردند!
نمره مثبت:
اگر به دنبال خاصیت آرامشبخش دارچین هستید، تکه کوچکی از آن را در چای بیندازید و از عطر و بوی خوش آن لذت ببرید و اعصاب خود را آرام کنید.
طریقه استفاده:
برای اینکه دارچین خواص پزشکی و عطر خود را در غذا حفظ کند، پودر آن را در 5 دقیقه آخر به غذا اضافه کنید.